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“빵은 정직해요”, 플라잉스콘

플라잉스콘 김민정 대표 | 2017년 09월호 전체기사
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천연 발효 빵을 만드는 과정은 시간 싸움이다. 새벽 4, 천연 발효종을 각 반죽에 조금씩 넣고 1차 발효에 들어간다. 지금 발효를 시작해야 오전 9시부터 겨우 조금씩 빵이 나오게 된다. 화학 이스트를 사용하는 빵보다 발효 기간이 오래 걸리는 셈이다.

1차 발효가 끝난 빵 반죽 덩어리는 먹기 좋은 크기로 잘라 2차 발효에 들어간다. 2차 발효를 끝낸 후 빵 모양을 성형하는 작업이 또 중요하다. 최적의 성형 시간을 맞출 때 빵은 가장 알맞게 부풀어 오른다. 일반인은 발효를 너무 오래 했는지 적게 했는지 미세한 차이를 놓칠 수 있다. 하지만 전문가는 그 미세한 차이를 알아차린다.

새벽 4시부터 오전 10시까지 발효와 반죽 시간이 하루 중 가장 바쁠 때입니다. 최고의 맛을 내려면 시간을 꼭 지켜야 합니다.” 플라잉스콘 김민정 대표의 말이다.

주변에서 홈베이킹 빵 맛을 인정받은 김민정 대표는 약 3년 전 천연 발효 빵집 플라잉스콘을 열었다. 개점 이후 플라잉스콘은 정직한 맛으로 인스타그램 등 사회관계망서비스(SNS)에서 대중의 관심을 끌었다. 빵 나오는 시간에 맞춰 김민정 대표를 만났다.

N_플라잉스콘1.JPG

 

천연 발효 빵을 새벽 4시부터 만드시네요.

 

천연 발효 빵이라서 시간이 오래 걸립니다. 새벽 4시부터 서둘러야 오전 10시쯤 맨 마지막 빵을 낼 수 있습니다. 반죽과 발효는 시간 싸움이기에 숨 돌릴 틈도 없죠. 빵은 정직합니다. 최적의 시간을 맞추는 일이 가장 중요하죠. 시간이 조금만 어긋나도 맛이 달라집니다. 일반인은 미세한 맛의 차이를 못 느낄 수도 있지만 저는 달라진 맛을 느낍니다. 제가 그 맛의 차이를 느끼니까 허투루 작업할 수 없어요. 시간뿐만 아닙니다. 계량 때 설탕이든 뭐든 재료를 조금 빠뜨려도 마찬가지죠.

결국 새벽이 하루 중 가장 바쁘고 가장 중요한 시간이죠. 거의 모든 과정이 이때 끝나니까요. 물론 오후에도 다음날 만들 빵의 밑 재료를 만들기도 하지만, 반죽과 발효처럼 시간을 다투는 작업이 아니라서 조금 더 여유로운 편입니다.”

 

건포도 액종을 사용하는데요.

플라잉스톤에서는 '르방'이라고 하는 천연 발효종을 직접 만듭니다. 건포도로 만든 액종을 일주일간 숙성한 후 반죽에 넣습니다. 르방에도 종류가 여러 가지인데, 저는 맛과 향이 뛰어난 건포도 액종을 사용합니다.

천연 발효 빵은 손이 많이 가고 만들기가 어려운 빵입니다. 또 판매하기에도 까다로운 빵이죠. 남은 빵을 다음 날에 넘겨서 팔 수 없습니다. 물론 빵을 비닐 포장하면 다음날에도 판매할 수 있지만, 아무래도 비닐 포장한 빵은 맛과 향이 갓 구운 빵보다 못하죠. 그래서 저는 남은 빵을 다음날 판매하지도 않고, 비닐 포장도 하지 않습니다. 남은 빵은 모두 푸드뱅크에 기부합니다.

당연히 일반 빵에 흔히 사용하는 보존제를 넣지 않습니다. 수분기를 쉽게 유지하려면 보존제를 사용하는 것이 편하지만, 소화가 잘 안 되기 때문에 저는 전혀 사용하지 않습니다. 손님들도 우리 집 빵을 드시다가 다른 집 빵을 드시면 소화가 안 돼서 혼났다고들 말씀하세요.”

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꼭 맛보길 바라는 빵 3가지를 추천해주세요.

 

가장 먼저 식빵을 추천하고 싶네요. 보통 식빵은 안에 아무것도 없는데, 저는 빵 안에 여러 재료를 넣었어요. 잼이나 버터를 바르지 않고도 식빵 하나로 식사가 되게끔 콘셉트를 잡았죠. 특히 오징어 먹물로 검은색을 낸 까망퐁듀 식빵은 인스타그램 등 사회관계망 서비스(SNS)에서 큰 관심을 끌었어요. 검정 빵 안에 노란색 에멘탈 크림치즈와 롤 치즈가 가득 들어 있으니까, 그 모습을 사진으로 찍어 올리시더라고요.

그다음으로 스콘 5종을 추천합니다. 우리나라 사람들은 스콘이라고 하면 퍽퍽해서 목이 메 잘 안 넘어가는 빵으로 아는데요, 플라잉스톤의 스콘은 촉촉함이 남다릅니다. 서울에서 온 한 손님은 자신이 스콘 잘하는 집을 다 다녔지만, 이렇게 맛있는 스콘은 처음 맛본다고 칭찬해서 몸 둘 바를 모른 적도 있습니다. 제가 그분이 알던 맛의 개념을 바꾼 셈이죠.

마지막으로 치아바타를 권합니다. 특히 치아바타로 만든 샌드위치가 최근에 큰 인기를 끌고 있습니다. 반응이 폭발적입니다. 빵 자체가 맛있으니까 다들 맛있다고 평하세요.”

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[NEWS CHANNEL 뉴스채널- 류광현 기자 ]

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